Бұл бөлім тамақ саласы мен қоғамдық тамақтандыру жұмыскерлері үшін әсіресе маңызды.
Қабылдау
- өнімдерді ілеспе құжаттарымен, таңбалауымен, жарамдылық мерзімі шегінде қабылдау;
- бүліну белгілері бар, орамасы бұзылған, таңбалауы жоқ өнімдерді қабылдамау.
Сақтау
- температуралық режимдерді сақтау (тез бұзылатын өнімдерді тоңазытқышта сақтау);
- тауарлық көршілестікті сақтау: айқаспалы ластануды болдырмау үшін шикі және дайын өнімдерді бөлек сақтау;
- жарамдылық мерзімін, «бірінші келген — бірінші кетеді» қағидатын сақтау.
Өңдеу
- шикізат пен дайын өнімді бөлек өңдеу (жеке аймақтар, керек-жарақтар);
- жеткілікті термиялық өңдеу;
- дайын өнімді ластанудан қорғау.
Қазіргі заманғы тамақ объектілері ХАССП жүйесін — қауіп туындауы мүмкін сыни нүктелерді бақылауды енгізуде.
Тамақтан уланулардың басым бөлігі үш қателіктен туындайды: сақтау температурасының бұзылуы, айқаспалы ластану және жеткіліксіз термиялық өңдеу. Оларды болдырмау — өнім қауіпсіздігінің негізі.