От лозы до бутылки: профессиональное виноделие

Name: От лозы до бутылки: профессиональное виноделие
Author: Администратор курсов

practicalru

Полный курс виноделия и виноградарства от выбора участка до продажи бутылки: 7 модулей (6 основных + бонус о вине и здоровье), 71 урок, ~25 часов. Терруар, фенология, сбор, ферментация и выдержка (включая грузинский квеври), экономика винодельни и дегустация WSET. С привязкой к терруару Грузии, Казахстана и Южной Германии. Тройной глоссарий RU/EN/DE и тесты в каждом уроке.

73 уроков37h 20m0 студентов записано

Войти для записи

Программа курса

8 модулей, 73 уроков

Модуль 1. Терруар и виноградарство

11 уроков

Что такое терруар: 5 факторов25m
Почвы: типология и виноградная пригодность30m
Климат: GDD, осадки, ветер, экспозиция30m
Анатомия лозы: корень — лист — ягода25m
Сорта Vitis vinifera: 12 ключевых35m
Подвои: филлоксера и Phylloxera-resistant20m
Плотность посадки и spacing25m
Формировки: Гюйо, Кордон, кубок, шпалера30m
Защита растений: 5 ключевых болезней лозы35m
Кейс-стади: оценка реального участка виноградника40m
Экзамен Модуля 120m

Модуль 2. Фенология и сезонный цикл

11 уроков

8 фаз фенологии BBCH25m
Январь–Февраль: зимняя обрезка30m
Март–Апрель: распускание почек, защита от заморозков30m
Май: цветение и опыление20m
Июнь–Июль: завязь и зелёные операции (пасынкование, чеканка)25m
Август: véraison — начало созревания25m
Сентябрь: контроль зрелости (Brix, pH, TA)35m
Октябрь–Ноябрь: сбор и постсбор лозы25m
Декабрь: подготовка к зиме, укрывной vs неукрывной20m
Кейс: годовой календарь для Южной Германии35m
Экзамен Модуля 220m

Модуль 3. Сбор и предферментация

11 уроков

Зрелость: технологическая, фенольная, ароматическая30m
Логистика сбора: ручной, машинный, время, температура25m
Приёмка и сортировка винограда на винодельне25m
Дробление, гребнеотделение, прессование30m
Холодная мацерация белых и красных25m
SO₂: дозы, точки приложения, легислация30m
Дефицит/избыток сахара: шаптализация, обратный осмос20m
Дефицит/избыток кислоты: коррекция20m
Дефекты на стадии приёмки: как заметить рано25m
Кейс: первый сбор на своём винограднике35m
Экзамен Модуля 315m

Модуль 4. Ферментация и выдержка

11 уроков

Дрожжи: натуральные vs селекционные30m
Алкогольное брожение: химия и температурный контроль35m
Управление шапкой: пижаж, делестаж, ремонтаж30m
Стоп-ферментация: десертные и креплёные вина20m
Малолактическая ферментация (MLF)25m
Выдержка: сталь vs бетон vs дуб vs амфора35m
Дуб: происхождение, обжиг, размер бочки30m
Bâtonnage, sur lie, окислительный/восстановительный стиль25m
Тонкая фильтрация и стабилизация (тартратная, белковая)30m
Кейс: 3 разных стиля Каберне из одного винограда40m
Экзамен Модуля 425m

Модуль 5. Розлив, маркетинг, экономика

11 уроков

Розлив: пробка, винт, стекло, этикетка25m
Себестоимость бутылки: 7 строк CAPEX/OPEX40m
Ценообразование: cost-plus, value-based, премиум-якорь25m
PDO/PGI/IGP в ЕС и регионах: что даёт, что ограничивает30m
Каналы продаж: HoReCa vs retail vs DTC vs клуб30m
Экспорт: акцизы, логистика, документация25m
Маркетинг винодельни: storytelling, винный туризм25m
Финансовая модель: 12 га в Германии (10-летний горизонт)60m
Налоги, лицензирование, рабочая сила25m
Кейс: бизнес-план виноделия с нуля60m
Экзамен Модуля 520m

Модуль 6. Дегустация и QA

11 уроков

WSET SAT: appearance, nose, palate, conclusions35m
12 базовых ароматов: учимся узнавать40m
Кислотность, танины, алкоголь, сладость — баланс30m
Дефекты вина: TCA, brett, оксидация, редукция40m
Дегустация вслепую: методика35m
Food pairing: 5 правил25m
Винные ошибки на этапе продажи (температура, бокал)20m
Hardware: бокалы, декантеры, термометры20m
QA-протокол: контроль каждой партии30m
Кейс: инспекция собственной винодельни45m
Экзамен Модуля 620m

Бонус-модуль. Вино и долголетие

5 уроков

Полифенолы и ресвератрол: что доказано, что нет25m
Французский парадокс: где наука, где маркетинг20m
Дозы: J-curve и где она ломается25m
Низкоалкогольное и без-алкогольное вино20m
Интеграция с Lonevi: как логировать потребление25m

Финал курса

2 уроков

Финальный экзамен (80 вопросов, прокторинг)90m
Capstone: бизнес-план виноградника 1–5 га120m

Преподаватель

Администратор курсов

Войти для записи