Решение «когда собирать» — самое дорогое решение сезона. Его принимают не на глаз, а по трём измеримым показателям плюс дегустации ягоды.
Три цифры зрелости
Показатель · Что измеряет · Инструмент · Типовой ориентир для столового сухого вина
- Brix (°Bx) — Содержание сахара (≈ % по массе) — рефрактометр / ареометр — 20–24 °Bx (≈ 11–14% потенц. алкоголя)
- pH — Активная кислотность — pH-метр — 3,2–3,6
- TA (titratable acidity) — Титруемая кислотность, г/л (в пересчёте на винную) — титрование — 6–9 г/л
Сахар × 0,55 ≈ потенциальный алкоголь. 24 °Bx → примерно 13,2% об.
Технологическая зрелость = нужный баланс сахар/кислота для стиля вина. Фенольная зрелость (зрелость танинов и кожицы у красных) часто наступает позже — поэтому красные иногда собирают при чуть упавшей кислотности.
Сценарий: два участка, одно решение
Участок А: 23 °Bx, pH 3,35, TA 7 г/л, косточки коричневые, танин мягкий. Участок Б: 25 °Bx, pH 3,7, TA 5 г/л, ягода вяленая.
- Участок А — собирать: баланс идеален для сухого вина.
- Участок Б — кислотность уже низкая (pH высокий), есть риск «плоского» вина и микробиологической нестабильности; собирать срочно или принять решение о другом стиле (десертное). Ждать нельзя.
Локальный контекст
- Грузия: для квеври-вин Ркацители часто собирают при полной фенольной зрелости (длительный контакт с мезгой требует зрелой кожицы).
- Казахстан: прохладные ночи Жетысу удерживают кислотность — окно сбора шире, можно дождаться фенольной зрелости без обвала TA.
- Южная Германия: для Рислинга кислотность — фишка; собирают раньше, сохраняя высокую TA.
Глоссарий
RU · EN · DE
- Сахаристость — Brix / sugar content — Mostgewicht (°Oechsle/°KMW)
- pH (активная кислотность) — pH — pH-Wert
- Титруемая кислотность — Titratable acidity (TA) — titrierbare Säure
- Технологическая зрелость — Technological ripeness — technologische Reife
- Фенольная зрелость — Phenolic ripeness — phenolische Reife
Замечание: в Германии сахар сусла традиционно меряют в °Oechsle, в Австрии — в °KMW, а не в Brix. Это региональные шкалы того же сахара.
Источники
- Jackson R.S., Wine Science — maturity assessment.
- AWRI — Measuring grape maturity (Baumé/Brix/TA/pH).
Проверь себя
1. Какой показатель отражает содержание сахара в сусле?
- ◻︎ pH
- ✅ Brix (°Bx)
- ◻︎ TA
- ◻︎ SO2
Brix (≈ % сахара по массе) меряют рефрактометром/ареометром; pH и TA — про кислоту.
2. Ягода на участке Б: 25 °Bx, pH 3,7, TA 5 г/л, подвяленная. Что делать?
- ◻︎ Ждать ещё две недели
- ✅ Собирать срочно или менять стиль — кислотность уже низкая, ждать опасно
- ◻︎ Полить и оставить
- ◻︎ Обрезать
Высокий pH и низкая TA = риск плоского, микробиологически нестабильного вина. Промедление вредит.
3. Чем фенольная зрелость отличается от технологической?
- ◻︎ Это одно и то же
- ✅ Фенольная — зрелость танинов/кожицы, часто наступает позже сахарно-кислотного баланса
- ◻︎ Фенольная меряется только в Brix
- ◻︎ Технологическая важна только для белых
У красных сортов танины и кожица дозревают позже — отсюда сбор при чуть упавшей кислотности.