Первое, что происходит с виноградом на винодельне, — приёмка и сортировка. Принцип железный: garbage in — garbage out. Никакая технология не исправит гнилой и недозрелый виноград.
Этапы приёмки
- Взвешивание партии (учёт урожая, расчёт с поставщиком/участком).
- Замер показателей — Brix, pH, TA, температура (контроль холодовой цепи).
- Сортировка (tri):
- на грозди — удаляют гнилые, недозрелые, повреждённые грозди, листья, посторонние предметы;
- на ягоды — после гребнеотделения сортировочный стол/вибростол/оптический сортировщик отбирает отдельные ягоды.
- Подача в дробилку/пресс самотёком или мягкими шнеками.
Зачем оптический сортировщик. Премиальные хозяйства используют камеру + сжатый воздух: отбраковывает ягоды не того цвета/размера на скорости. Дорого, но для топ-вин окупается чистотой партии.
Гигиена
Всё оборудование, контактирующее с суслом, должно быть вымыто и продезинфицировано. Дикие микробы из грязного оборудования — частый источник дефектов (см. урок 8 и модуль 6).
Локальный контекст
- Грузия (традиция): в семейной марани сортировка ручная, виноград идёт в квеври вместе с гребнями (для классического кахетинского стиля) — поэтому здоровье гроздей особенно важно.
- Казахстан: современные винодельни (Arba Wine) оснащены сортировочными столами; при машинном сборе сортировка по ягодам ещё важнее.
- Германия: ручная сортировка при производстве сладких вин (отбор ботритизированных ягод для Beerenauslese).
Глоссарий
RU · EN · DE
- Приёмка — Reception / intake — Annahme
- Сортировка — Sorting (tri) — Sortierung / Verlesen
- Сортировочный стол — Sorting table — Sortiertisch
- Оптический сортировщик — Optical sorter — optischer Sortierer
Источники
- Boulton et al., Principles and Practices of Winemaking.
- Coravin/UC Davis — Sorting technology overview.
Проверь себя
1. Принцип «garbage in — garbage out» означает:
- ✅ Плохое сырьё нельзя исправить технологией — нужна сортировка
- ◻︎ Мусор надо вывозить
- ◻︎ Брожение чистит виноград
- ◻︎ Сортировка не нужна
Качество вина ограничено качеством винограда; гнилые ягоды надо убрать на приёмке.
2. Что измеряют при приёмке партии?
- ✅ Brix
- ✅ pH и TA
- ✅ Температуру
- ◻︎ Цвет этикетки
Brix, pH, TA и температура — базовый контроль зрелости и холодовой цепи.
3. Зачем нужен оптический сортировщик?
- ✅ Отбраковывать ягоды не того цвета/размера на скорости
- ◻︎ Давить ягоды
- ◻︎ Греть сусло
- ◻︎ Считать деньги
Камера + сжатый воздух удаляют дефектные ягоды — чистота партии для топ-вин.