Три механические операции превращают грозди в сусло/мезгу. Порядок и наличие каждой зависят от стиля вина.
Операции
Операция · Что делает · Англ.
- Гребнеотделение — Отделяет ягоды от гребней (гроздевой «скелет») — Destemming
- Дробление — Лёгкое раздавливание ягод, выход сока — Crushing
- Прессование — Отжим сока/вина из мезги — Pressing
Роль гребней
Гребни содержат грубые танины и воду. Удалять или нет — стилевое решение:
- С гребнями (whole-cluster): структура, пряность, свежесть; традиция Грузии (квеври с гребнями) и Бургундии (Пино Нуар).
- Без гребней: мягче, фруктовее, меньше зелёных танинов.
Белые vs красные — ключевая развилка
- Белые: обычно прессуют сразу (сок отделяют от кожицы до брожения) → брожение чистого сусла. Мягкий пресс даёт лучшую фракцию.
- Красные: дробят и бродят вместе с кожицей (мацерация для цвета и танина), прессуют после брожения.
Фракции пресса
- Самотёк (free run) — лучший сок, вытекает без давления.
- Прессовая фракция (press wine) — более грубая, танинная; может смешиваться частично или храниться отдельно.
Современные пневматические (мембранные) прессы отжимают мягко, избегая дробления косточек и грубых танинов — стандарт качественного виноделия.
Локальный контекст
- Грузия: кахетинский метод — дроблёный виноград с гребнями и кожицей идёт прямо в квеври (см. модуль 4).
- Казахстан/Германия: для свежих белых (Рислинг, Совиньон) — мягкий пневмопресс, защита от окисления.
Глоссарий
RU · EN · DE
- Гребнеотделение — Destemming — Entrappen / Abbeeren
- Дробление — Crushing — Mahlen / Quetschen
- Прессование — Pressing — Pressen / Keltern
- Самотёк — Free-run juice — Vorlaufmost / Seihmost
- Пневматический пресс — Pneumatic press — pneumatische Presse
Источники
- Boulton et al., Principles and Practices of Winemaking.
- AWRI — Pressing.
Проверь себя
1. Чем принципиально отличается работа с белыми и красными на этом этапе?
- ✅ Белые обычно прессуют до брожения, красные бродят на кожице и прессуют после
- ◻︎ Белые не дробят вообще
- ◻︎ Красные не прессуют
- ◻︎ Разницы нет
Цвет и танин красных извлекают мацерацией на кожице во время брожения; белые отжимают сразу.
2. Что такое «самотёк» (free run)?
- ✅ Сок, вытекающий без давления — лучшая фракция
- ◻︎ Прессовая грубая фракция
- ◻︎ Гребни
- ◻︎ Осадок
Free run — самый чистый и качественный сок; press wine грубее и таниннее.
3. Зачем используют пневматический (мембранный) пресс?
- ✅ Мягкий отжим без дробления косточек и грубых танинов
- ◻︎ Чтобы быстрее раздавить косточки
- ◻︎ Для нагрева сусла
- ◻︎ Для гребнеотделения
Мягкое давление мембраны избегает извлечения грубых танинов из косточек и гребней.