Мацерация — настаивание сусла на твёрдых частях ягоды (кожица, иногда косточки). Холодная мацерация проводится при низкой температуре (обычно 4–15 °C) до старта алкогольного брожения.
Зачем охлаждать перед брожением
Холод тормозит дрожжи, давая времени экстрагировать из кожицы цвет, аромат и мягкие танины в водной (не спиртовой) среде — это даёт более тонкую, фруктовую экстракцию без агрессии спирта.
Тип · Приём · Цель
- Красные — Cold soak (холодная мацерация) 3–7 дней при ~10 °C — Цвет, ароматика, мягкий танин до брожения
- Белые/розовые — Skin contact (короткий контакт с кожицей) часы — Сортовой аромат, текстура; риск горечи при передержке
Риски
- Слишком долго/тепло → старт нежелательного брожения, развитие бактерий.
- Для белых передержка на кожице → горечь и грубость.
- Нужен контроль температуры и часто защита SO₂/инертным газом от окисления.
Локальный контекст
- Грузия: «оранжевые» (янтарные) вина — это, по сути, длительная мацерация белых сортов на кожице в квеври (недели–месяцы), полная противоположность защите белого сусла от кожицы (см. модуль 4).
- Казахстан/Германия: для ароматных белых применяют короткий холодный skin contact, чтобы усилить сортовой аромат Рислинга/Совиньона.
Глоссарий
RU · EN · DE
- Мацерация — Maceration — Maischestandzeit / Maceration
- Холодная мацерация (красные) — Cold soak — Kaltmazeration
- Контакт с кожицей (белые) — Skin contact — Maischestandzeit (weiß)
- Экстракция — Extraction — Extraktion
Источники
- Boulton et al., Principles and Practices of Winemaking.
- Jamie Goode — Skin contact & orange wines.
Проверь себя
1. Зачем делают холодную мацерацию ДО брожения?
- ✅ Экстрагировать цвет/аромат/мягкий танин в водной среде без агрессии спирта
- ◻︎ Убить дрожжи навсегда
- ◻︎ Повысить сахар
- ◻︎ Удалить кислоту
Холод тормозит брожение; экстракция идёт в воде, давая тонкую фруктовую структуру.
2. Грузинские оранжевые (янтарные) вина — это:
- ✅ Длительная мацерация белых сортов на кожице
- ◻︎ Красное вино без кожицы
- ◻︎ Игристое
- ◻︎ Креплёное вино
Белый виноград долго настаивается на кожице (в квеври) → янтарный цвет, танин, оранж-стиль.
3. Риск передержки белого сусла на кожице:
- ✅ Горечь и грубость
- ◻︎ Потеря цвета
- ◻︎ Слишком много сахара
- ◻︎ Нет рисков
Долгий контакт извлекает грубые фенолы → горечь; для свежих белых контакт короткий.