Диоксид серы (SO₂) — главный консервант виноделия уже тысячи лет. Выполняет две функции: антиоксидант (защита от кислорода) и антисептик (подавление нежелательных микробов).
Формы и равновесие
В вине SO₂ существует в формах: связанный (с сахарами, ацетальдегидом) и свободный. Из свободного важна молекулярная форма — собственно активный антисептик. Её доля зависит от pH: чем ниже pH, тем активнее работает SO₂ при той же дозе.
Практический вывод: при высоком pH (3,8) нужно намного больше SO₂ для той же защиты, чем при pH 3,2. Поэтому кислотность — союзник стабильности. Конкретно: при pH 3,0 в активной молекулярной форме ~6% свободного SO₂, а при pH 3,8 — лишь ~1%; та же доза теряет защиту в разы.
Точки внесения
Этап · Зачем
- Приёмка/дробление — Защита сусла от окисления и диких микробов
- После MLF — Стабилизация, перед выдержкой
- Перед розливом — Финальная защита (свободный SO₂ ~25–35 мг/л при нужном pH)
Легислация (важно для экспорта)
- ЕС: макс. общий SO₂ — 150 мг/л для красных, 200 мг/л для белых/розовых сухих (выше для сладких). Для вин с остаточным сахаром ≥5 г/л лимиты выше (красные 200, белые/розовые 250 мг/л). Органические вина — строже (красные 100, белые/розовые 150 мг/л).
- Надпись «contains sulfites» обязательна при >10 мг/л практически везде (ЕС, США).
- Грузия (квеври, натуральное виноделие): минимум или ноль добавленного SO₂ — отсюда повышенные требования к гигиене и здоровью винограда.
Натуральное виноделие
Тренд «low/no sulfites» силён, особенно в Грузии. Цена — выше риск микробиологической нестабильности; требует безупречной санитарии (в квеври роль антисептика частично берут на себя гребни, танины кожицы и пчелиный воск покрытия).
Локальный контекст
- Грузия: традиция минимального SO₂; в квеври — ставка на естественную защиту.
- Казахстан: при экспорте/продаже ориентируются на нормы ЕС/ЕАЭС; высокий pH южных вин требует внимательной серации.
- Германия: строгий контроль, для сладких вин (Auslese) лимиты выше из-за остаточного сахара.
Глоссарий
RU · EN · DE
- Диоксид серы — Sulfur dioxide (SO₂) — Schwefeldioxid
- Свободный SO₂ — Free SO₂ — freies SO₂
- Связанный SO₂ — Bound SO₂ — gebundenes SO₂
- Молекулярный SO₂ — Molecular SO₂ — molekulares SO₂
- Сульфиты — Sulfites — Sulfite
Источники
- OIV — Maximum acceptable limits of SO₂; EU Reg. 2019/934.
- AWRI — Sulfur dioxide.
Проверь себя
1. Две главные функции SO₂ в вине:
- ✅ Антиоксидант (защита от кислорода)
- ✅ Антисептик (подавление микробов)
- ◻︎ Подсластитель
- ◻︎ Краситель
SO₂ защищает от окисления и подавляет нежелательную микрофлору.
2. Как pH влияет на эффективность SO₂?
- ✅ Чем ниже pH, тем активнее работает SO₂ при той же дозе
- ◻︎ pH не влияет
- ◻︎ Чем выше pH, тем активнее SO₂
- ◻︎ SO₂ работает только при pH 7
Доля активной молекулярной формы растёт при низком pH — кислотность помогает стабильности.
3. Зачем грузинскому квеври-виноделию особенно нужна гигиена?
- ✅ Часто работают с минимумом/без добавленного SO₂ → выше риск без защиты серой
- ◻︎ Квеври легко бьётся
- ◻︎ Закон запрещает мыть
- ◻︎ Из-за высокого pH воды
Меньше SO₂ = меньше антисептической страховки; чистота и здоровый виноград становятся критичны.