Кислотность даёт вину свежесть, баланс, цвет (у красных) и микробиологическую стабильность. Её тоже корректируют — в рамках закона.
Недостаток кислоты (жаркий климат, высокий pH)
Подкисление (acidification):
- Добавление винной кислоты (tartaric acid) — основной разрешённый приём.
- Цель — снизить pH (стабильность, цвет) и поднять TA (свежесть).
- Разрешено в тёплых зонах ЕС; строго регламентировано.
Избыток кислоты (прохладный климат, незрелый год)
Раскисление (de-acidification):
- Добавление карбоната кальция или бикарбоната калия — нейтрализует часть кислоты.
- Малолактическая ферментация (MLF) — биологический путь смягчения (см. модуль 4): резкая яблочная кислота → мягкая молочная.
Нельзя одновременно подкислять и раскислять одну партию — закон ЕС это запрещает (логично: это взаимоисключающие операции).
Локальный контекст
- Грузия/Казахстан (тёплые зоны): чаще нужно подкисление винной кислотой, особенно в жаркие годы при высоком pH.
- Германия: прохладный климат — иногда требуется раскисление или ставка на MLF; но для Рислинга высокую кислоту часто сохраняют как стиль.
- Жетысу: суточная амплитуда удерживает кислоту — коррекция нужна реже, это плюс терруара.
Глоссарий
RU · EN · DE
- Подкисление — Acidification — Säuerung
- Раскисление — De-acidification — Entsäuerung
- Винная кислота — Tartaric acid — Weinsäure
- Карбонат кальция — Calcium carbonate — Calciumcarbonat
Источники
- Boulton et al., Principles and Practices of Winemaking — acidity adjustment.
- EU Reg. 2019/934 — acidification/de-acidification rules.
Проверь себя
1. Чем обычно подкисляют сусло/вино?
- ✅ Винной кислотой (tartaric acid)
- ◻︎ Сахаром
- ◻︎ Карбонатом кальция
- ◻︎ Водой
Винная кислота — основной разрешённый подкислитель; снижает pH и поднимает TA.
2. Что из перечисленного — способ раскисления?
- ✅ Карбонат кальция
- ✅ Малолактическая ферментация (MLF)
- ◻︎ Добавление винной кислоты
- ✅ Бикарбонат калия
Карбонаты химически, MLF биологически снижают кислотность; винная кислота — наоборот.
3. Можно ли в одной партии одновременно подкислять и раскислять?
- ✅ Нет, закон ЕС это запрещает (взаимоисключающие операции)
- ◻︎ Да, всегда
- ◻︎ Только для белых
- ◻︎ Только в Германии
Это логически противоречивые действия; регламент ЕС прямо запрещает их совмещение.