Брожение делают дрожжи — одноклеточные грибы, превращающие сахар в спирт и CO₂. Главное стилевое решение винодела: довериться диким дрожжам или внести селекционные.
Два пути
** · Натуральные (дикие, спонтанные) · Селекционные (культурные)**
- Источник — Микрофлора винограда и винодельни — Сухие активные дрожжи (S. cerevisiae), вносят дозой
- Старт — Медленный, непредсказуемый — Быстрый, надёжный
- Ароматика — Сложная, «дикая», терруарная — Чистая, предсказуемая, иногда сортово-усиленная
- Риск — Застрявшее брожение, дефекты, Brettanomyces — Минимальный, «безопасно но стандартно»
Как идёт спонтанное брожение
Сначала работают не-saccharomyces дрожжи (Kloeckera, Hanseniaspora), дающие аромат; по мере роста спирта их вытесняет спиртоустойчивая Saccharomyces cerevisiae, которая доводит брожение до конца. Эта «эстафета» и создаёт сложность.
Brettanomyces («бретт») — дикий дрожжевой грибок-вредитель: «конюшня», «пластырь», «звериные» тона. В малых дозах — терруар, в больших — порок (см. модуль 6).
Локальный контекст
- Грузия (квеври): спонтанное брожение на природных дрожжах — сердце традиции. Виноград + дикие дрожжи + квеври, без посева. Отсюда и индивидуальность каждого хозяйства, и требование к гигиене.
- Казахстан: современные винодельни чаще используют селекционные дрожжи ради стабильности и экспортного качества.
- Германия: оба пути; премиальные хозяйства экспериментируют со спонтанным брожением Рислинга.
Глоссарий
RU · EN · DE
- Дрожжи — Yeast — Hefe
- Дикие/спонтанные дрожжи — Wild / native yeast — Wildhefe / Spontangärung
- Селекционные дрожжи — Cultured / inoculated yeast — Reinzuchthefe
- Saccharomyces cerevisiae — — — —
- Бреттаномицес — Brettanomyces — Brettanomyces
Источники
- Boulton et al., Principles and Practices of Winemaking — yeast.
- Georgian qvevri winemaking — UNESCO.
Проверь себя
1. Почему спонтанное брожение даёт более сложный аромат?
- ✅ Сначала работают не-saccharomyces дрожжи, затем их сменяет S. cerevisiae — «эстафета»
- ◻︎ Дикие дрожжи добавляют сахар
- ◻︎ Они быстрее
- ◻︎ Они не дают спирта
Последовательная смена видов дрожжей создаёт многослойную ароматику, но и риск.
2. Brettanomyces — это:
- ✅ Дикий дрожжевой грибок, дающий «звериные»/«конюшенные» тона; в избытке — порок
- ◻︎ Полезная кислота
- ◻︎ Сорт винограда
- ◻︎ Тип бочки
«Бретт» в малых дозах — характер, в больших — дефект (модуль 6).
3. Что характерно для грузинского квеври-виноделия?
- ✅ Спонтанное брожение на природных дрожжах без посева
- ◻︎ Только селекционные дрожжи
- ◻︎ Брожение без дрожжей
- ◻︎ Добавление сахара
Традиция квеври — дикие дрожжи, что и создаёт уникальность хозяйства.