Чтобы в вине осталась сладость, брожение останавливают до того, как дрожжи съедят весь сахар. Способы остановки определяют целые категории вин.
Способы остановки брожения
Способ · Как · Пример вина
- Охлаждение + фильтрация — Резко охлаждают (~0 °C), дрожжи засыпают, отфильтровывают — Полусладкие белые, немецкий Kabinett/Spätlese
- Крепление (fortification) — Добавляют виноградный спирт → алкоголь >15% убивает дрожжи, сахар остаётся — Портвейн, Мадера, Херес
- Сульфитация (большая доза SO₂) — Подавляет дрожжи — некоторые сладкие
- Мутаж (mutage) — Крепление спиртом на раннем этапе — Vin Doux Naturel, Порто
Креплёные вина — логика
- Портвейн (Port): спирт добавляют в разгар брожения → ~19–20% алкоголя, высокий остаточный сахар.
- Херес (Sherry): крепят после сухого брожения (стиль fino — под плёнкой flor; oloroso — окислительно).
- Крепление исторически решало и задачу сохранности вина в дальней дороге.
Локальный контекст
- Грузия: есть традиция natural semi-sweet (напр. Киндзмараули, Хванчкара) — естественно-полусладкие из подвяленного винограда горных зон, брожение останавливают холодом.
- Казахстан/Германия: немецкая школа сладких вин (Prädikatswein) — остановка холодом и фильтрацией, без крепления.
Глоссарий
RU · EN · DE
- Стоп-ферментация — Arresting fermentation — Gärstopp
- Крепление — Fortification — Aufspriten / Verstärkung
- Мутаж — Mutage — Mutage
- Остаточный сахар — Residual sugar — Restzucker
- Креплёное вино — Fortified wine — verstärkter Wein
Источники
- Robinson J., The Oxford Companion to Wine — fortified wines, mutage.
- Wine Folly — Fortified wine basics.
Проверь себя
1. Как получают сладкое креплёное вино типа портвейна?
- ✅ Добавляют спирт в разгар брожения; алкоголь убивает дрожжи, сахар остаётся
- ◻︎ Добавляют сахар после брожения
- ◻︎ Не сбраживают вообще
- ◻︎ Замораживают навсегда
Крепление спиртом до >15% останавливает дрожжи, сохраняя остаточный сахар.
2. Как немецкая школа делает сладкие Prädikatswein без крепления?
- ✅ Останавливают брожение холодом и фильтрацией
- ◻︎ Добавляют спирт
- ◻︎ Добавляют мёд
- ◻︎ Кипятят
Резкое охлаждение усыпляет дрожжи, фильтрация их убирает — сахар остаётся, спирт не добавляют.
3. Грузинские Киндзмараули/Хванчкара — это:
- ✅ Естественно-полусладкие вина, брожение остановлено холодом
- ◻︎ Креплёные вина 20%
- ◻︎ Игристые
- ◻︎ Полностью сухие
Природно-полусладкие из горных зон; сахар сохраняют остановкой брожения, без крепления.