После алкогольного брожения часто идёт второе, бактериальное — малолактическая ферментация (MLF, «яблочно-молочное брожение»). Её ведут не дрожжи, а молочнокислые бактерии (Oenococcus oeni).
Что происходит
Резкая яблочная кислота (как в зелёном яблоке) → мягкая молочная кислота (как в молоке/йогурте) + немного CO₂.
Эффекты MLF:
- Снижение общей кислотности, рост pH → вино мягче, «круглее».
- Микробиологическая стабилизация (бактерии «съели» субстрат до розлива).
- Ароматика: диацетил даёт «маслянисто-сливочный» тон (классика бочкового Шардоне). Тот самый «попкорн-масляный» запах дешёвого бочкового Шардоне — это и есть диацетил; в Бургундии его дозируют тонко, в массовом вине он лезет грубо.
Когда делают и когда блокируют
Стиль · MLF?
- Красные (почти все) — Да — мягкость, стабильность
- Полнотелые белые (Шардоне в дубе) — Часто да — «масляность»
- Свежие ароматные белые (Рислинг, Совиньон) — Блокируют — чтобы сохранить хрусткую кислотность и сортовой аромат
Блокируют MLF холодом, SO₂, фильтрацией и низким pH. Сценарий: винодел делает свежий Рислинг — он не хочет MLF, иначе потеряет свежесть.
Локальный контекст
- Грузия: в квеври-винах MLF обычно проходит естественно (часть «живого» процесса с минимумом вмешательства).
- Казахстан: для свежих белых из Жетысу MLF чаще блокируют — свежесть это конкурентное преимущество терруара; для красных Саперави/Каберне — проводят.
- Германия: классически Рислинг без MLF (кислотность — стиль); бургундский Шардоне — с MLF.
Глоссарий
RU · EN · DE
- Малолактическая ферментация — Malolactic fermentation (MLF) — biologischer Säureabbau (BSA)
- Яблочная кислота — Malic acid — Apfelsäure
- Молочная кислота — Lactic acid — Milchsäure
- Диацетил — Diacetyl — Diacetyl
- Oenococcus oeni — — — —
Источники
- Boulton et al., Principles and Practices of Winemaking — MLF.
- AWRI — Malolactic fermentation.
Проверь себя
1. Что превращается во что при MLF?
- ✅ Резкая яблочная кислота → мягкая молочная
- ◻︎ Сахар → спирт
- ◻︎ Молочная → яблочная
- ◻︎ Спирт → уксус
Бактерии Oenococcus oeni переводят яблочную кислоту в молочную → вино мягче.
2. Почему для свежего Рислинга MLF обычно БЛОКИРУЮТ?
- ✅ Чтобы сохранить хрусткую кислотность и сортовой аромат
- ◻︎ Чтобы повысить алкоголь
- ◻︎ Чтобы добавить танин
- ◻︎ Так дешевле
MLF снижает кислоту и даёт «масляность» — это убило бы свежесть ароматного белого.
3. Какой аромат даёт диацетил из MLF?
- ✅ Маслянисто-сливочный (как в бочковом Шардоне)
- ◻︎ Цитрусовый
- ◻︎ Земляной
- ◻︎ Уксусный
Диацетил — «butter/cream» тон, характерный для прошедшего MLF Шардоне.