Винодел обязан распознавать пороки — это сердце контроля качества. Четыре главных дефекта:
1. TCA — «пробковая болезнь» (cork taint)
- Запах: мокрый картон, сырой подвал, плесень; вино «глухое», аромат подавлен.
- Причина: 2,4,6-трихлоранизол из пробки/древесины/помещения.
- Решение: не лечится; бороться выбором укупорки (винт, DIAM) и гигиеной погреба. TCA ощутим уже при 1–5 нанограммах на литр — буквально несколько молекул на бассейн воды; поэтому даже «глухой» бокал без явного запаха плесени может быть пробковым.
2. Brettanomyces («бретт»)
- Запах: конюшня, пластырь, пот, «звериные» тона, гвоздика.
- Причина: дикий дрожж Brettanomyces (модуль 4) при недостатке SO₂/гигиены.
- Нюанс: в малых дозах часть пьющих считает «характером»; в больших — однозначный порок.
3. Оксидация (oxidation)
- Запах/цвет: яблоко/херес/орех/уксусные тона, потемнение (белые → янтарь, красные → коричневеют).
- Причина: избыток кислорода, нехватка SO₂.
- Нюанс: намеренная оксидация — стиль (херес, квеври-янтарные); непреднамеренная — порок.
4. Редукция (reduction)
- Запах: тухлые яйца, чеснок, жжёная резина, варёная капуста (серные соединения H₂S/меркаптаны).
- Причина: недостаток кислорода/питания дрожжей при брожении.
- Решение: аэрация (декантация), медь; лёгкая редукция уходит при контакте с воздухом.
Прочее
- Летучая кислотность (VA): уксус, лак для ногтей (acetobacter).
- Лактический/мышиный тон, светобой (lightstrike) у игристых в прозрачном стекле.
Локальный контекст
- Грузия: натуральные/квеври-вина с минимумом SO₂ — выше риск brett и VA; ценители при этом терпимее к лёгкой «дикости».
- Казахстан/Германия: для коммерческого вина пороки — брак; жёсткий QA-контроль (урок 8).
Глоссарий
RU · EN · DE
- Пробковая болезнь — Cork taint (TCA) — Korkschmecker
- Бреттаномицес — Brett — Brett
- Оксидация — Oxidation — Oxidation
- Редукция — Reduction — Reduktion / Böckser
- Летучая кислотность — Volatile acidity (VA) — flüchtige Säure
Источники
- AWRI — Wine faults.
- Robinson J., The Oxford Companion to Wine — faults.
Проверь себя
1. Запах «мокрого картона и подвала», вино как будто без аромата — это:
- ✅ TCA (пробковая болезнь)
- ◻︎ Редукция
- ◻︎ Brett
- ◻︎ Оксидация
TCA даёт затхлый мокрый картон и «глушит» аромат; не лечится.
2. Тухлые яйца/жжёная резина в молодом вине — это редукция. Как часто помогает:
- ✅ Аэрация/декантация (контакт с воздухом)
- ◻︎ Добавление сахара
- ◻︎ Охлаждение до 0 °C
- ◻︎ Замена пробки
Лёгкая редукция (серные тона) часто уходит при доступе кислорода — декантируют.
3. Почему натуральные/квеври-вина имеют повышенный риск brett и VA?
- ✅ Минимум SO₂ и меньше вмешательства снижают защиту от микробов
- ◻︎ Из-за дуба
- ◻︎ Из-за винта
- ◻︎ Из-за высокой кислотности
Мало серы = меньше антисептической страховки; гигиена становится критичной (модуль 3).