На кухне ресторана вы собираете блюдо для гостя. Рядом пакет, срок которого уже прошёл: предлагают пустить его в соус. На гастроёмкости хотят переписать срок маркером. В цехе спорят о пшеничной муке первого сорта: в накладной про обогащение пусто, и кто-то тянется досыпать препарат лопатой в дежу. На полках магазина рядом обычная бакалея, детское питание и соль, а бумаги к ним разные. От того, что вы сделаете с пакетом, датой и бумагами, зависит, уйдёт ли еда гостю.
За этот урок вы разберёте:
- чем безопасность продукта отличается от «нам ещё не жаловались» и что делать, когда срок уже прошёл;
- какая бумага нужна обычному продукту, блюду общепита, детскому питанию и соли;
- что такое фортификация и чего она требует от пшеничной муки и от соли;
- чего в этих правилах нет: ни граммов «рационального» рациона, ни срока декларации «на глаз».
После первой фразы про законодательство тема 1.1 программы 1 перечисляет предметы, которые в разговоре на складе обычно склеивают в одно слово «документы на продукт». В приложении к Правилам они стоят отдельными абзацами, и грамматика там авторская:
Понятие о рациональном питании.
Понятие о государственной гигиенической регистрации и регламентации продуктов питания. Понятие о сертификации продуктов питания. Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов питания.
Понятие обогащение (фортификация) пищевой продукции.
Введение витаминов, минералов и других веществ в пищевую продукцию в процессе ее производства или переработки с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также профилактики заболеваний, обусловленных их дефицитом у человека.
Перед словом «обогащение» нет предлога «об». Последний абзац почти дословно совпадает с определением фортификации в Кодексе. Это не случайная близость: ниже будет статья, из которой эта фраза читается целиком.
Этот урок готовит вас по этим абзацам. Он не заменяет гигиеническое обучение, экзамен обучающего, запись в информационную систему и допуск к работе. Он также не заменяет технический регламент на конкретный вид продукции: у сока, молока, мяса и масла есть свои регламенты, и их таблицы этот текст не переписывает.
Основной регламент этого урока — технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 021/2011, принятый Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. О вступлении регламента в силу говорит пункт 3.1 решения:
3.1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее – Технический регламент) вступает
Продолжение того же пункта:
в силу с 1 июля 2013 года, за исключением требований к рыбе и рыбной продукции и связанным с ними процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. До дня вступления в силу технического регламента Таможенного союза, устанавливающего требования к рыбе и рыбной продукции и связанным с ними процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, в отношении такой продукции и процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации действуют положения нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза.
Дата «1 июля 2013 года» относится к вступлению регламента в силу, с изъятием для рыбы и рыбной продукции, пока не действует отдельный регламент на них. Дальше в уроке «регламент» — это ТР ТС 021/2011, если не назван другой акт. Действующую редакцию, включая решения, которые меняли статью 7, сверяют на adilet по сноскам к регламенту, а не по памяти о году принятия.
Рядом остаётся Кодекс от 7 июля 2020 года «О здоровье народа и системе здравоохранения». В программе он назван словом «Кодекс».
1. Рациональное питание: слова в программе есть, определения в статье 1 нет
Статья 1 Кодекса — это словарь. Слова «рациональное питание» в ней нет. Нет и калорийности рациона, нормы белков, жиров и углеводов, индекса массы тела, «тарелки» на доли овощей и круп. Курс этих чисел не рассматривает и не назначает. Если на плакате в столовой стоят килокалории, у плаката должен быть свой источник. Статья 1 им не является.
Что в Кодексе есть вместо определения.
Подпункт 9) пункта 1 статьи 77 даёт гражданину право получать информацию, и в этой информации рядом стоят здоровое питание и безопасность пищевых продуктов:
- безвозмездное и регулярное получение от государственных органов, организаций и лечащего врача в пределах их компетенции достоверной информации о методах профилактики, диагностики, лечения заболевания и медицинской реабилитации, клинических исследованиях, факторах, влияющих на здоровье, включая состояние среды обитания, условия труда, быта и отдыха, здоровом питании и безопасности пищевых продуктов;
Подпункт 22) того же пункта называет уже «рациональные нормы питания», снова как предмет информации, а не как таблицу:
- получение достоверной и своевременной информации о факторах, способствующих сохранению здоровья или оказывающих на них негативное влияние, включая информацию о профилактике заболеваний, санитарно-эпидемиологическом благополучии, состоянии окружающей среды, потенциальной опасности для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, рациональных нормах питания, качестве и безопасности продукции, товаров и услуг;
Ни подпункт 9), ни подпункт 22) не раскрывают, чему равна рациональная норма. Они говорят, что гражданин вправе получить достоверную и своевременную информацию, включая эту тему. Право на информацию — не то же самое, что норма граммов.
Ещё одно место, где стоят «принципы рационального питания», — охрана здоровья воспитанников и школьников, подпункт 3) пункта 2 статьи 91:
- внедрение в организациях дошкольного и среднего образования здоровьесберегающих технологий, направленных на профилактику заболеваний, внедрение и соблюдение принципов рационального питания, охрану репродуктивного здоровья;
Это про организации дошкольного и среднего образования: здоровьесберегающие технологии, профилактика, принципы рационального питания, репродуктивное здоровье. Это не рацион взрослого повара и не технологическая карта кафе. Принципы в подпункте не расписаны по приёмам пищи.
Отдельно не перепутайте созвучие. В том же Кодексе много раз встречается «рациональное использование лекарственных средств». Это про лекарства, дозы и затраты, не про обед. Определение в статье 1, пункт 40, начинается словами «рациональное использование лекарственных средств» и к пищевой продукции не относится.
Для вашей смены из этого раздела остаётся рабочая граница. Вы не ставите гостю диагноз и не назначаете ему «рациональный» рацион от себя. Вы не обещаете, что блюдо лечит, если на это нет документа, который это блюдо допускает как специализированное. Вы кормите и отпускаете продукцию, которая безопасна в смысле регламента и которая соответствует тому, что о ней написано. Что такое «безопасна», регламент определяет. Что такое «рациональное питание» в граммах, ни регламент в разобранных здесь статьях, ни Кодекс в статье 1 не определяют.
Если вы работаете на детской молочной кухне, в школьной столовой или на производстве детского питания, у вас включается ещё и специальный контур: детское питание в регламенте отнесено к специализированной пищевой продукции и подлежит государственной регистрации. Это следующий раздел. «Рациональное» и «специализированное» — разные слова. Специализированное определено перечнем. Рациональное в словаре кодекса не определено.
Проверьте себя. Гость в кафе просит назвать граммы белка для рационального рациона. Сменщик говорит, что это число содержат статья 1 Кодекса и разобранные статьи регламента, и по ним на смене вы назначаете гостю рацион. Назначаете ли вы гостю этот рацион?
Ответ. Нет. Вы не ставите гостю диагноз и не назначаете ему «рациональный» рацион от себя. Что такое рациональное питание в граммах, ни регламент в разобранных здесь статьях, ни Кодекс в статье 1 не определяют.
2. Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, не «нам ещё не жаловались»
Если порча, разложение, загрязнение видны явно, санитарно-эпидемиологическое лабораторное исследование такой пищевой продукции не проводится.
Регламент даёт определение, и оно короче цеховых пересказов:
безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;
Безопасность здесь — состояние продукции. В определении нет слов «вкус», «товарный вид» и «так мы всегда готовили». Есть недопустимый риск вредного воздействия на человека и на будущие поколения. Риск, который регламент считает недопустимым, раскрывается показателями. Статья 7, пункт 2, отправляет к приложениям:
- Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях 1, 2, 3, 4, 51 и 6 к настоящему техническому регламенту.
Таблицы приложений 1, 2, 3, 4, 5¹ и 6 в этот урок не переносятся. В них микробиологические и другие показатели по видам продукции. Подставлять в них «примерную» величину нельзя: пока не открыт сам регламент на вид продукта, такой величиной в смене не пользуются.
Пункт 1 статьи 7 ставит условие оборота:
- Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.
В течение срока годности и при использовании по назначению продукция должна быть безопасной. Срок годности определён так:
срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;
Две части. Первая: в этот период продукция должна полностью соответствовать требованиям безопасности этого регламента и регламентов на отдельные виды. Вторая: она должна сохранять потребительские свойства, заявленные в маркировке. После срока продукция не пригодна для использования по назначению. Слово «качество» в программе темы 1.1 стоит рядом с безопасностью. Отдельного определения «качество пищевой продукции» в форме словарной статьи в этом регламенте нет. Потребительские свойства, заявленные в маркировке, живут внутри определения срока годности. Кто поставил срок и условия хранения, говорит пункт 6 статьи 7:
- Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем.
Изготовитель. Не продавец задним числом, не водитель в рейсе и не этот курс. Согласование сроков годности и условий хранения пищевой продукции Кодекс относит к санитарно-эпидемиологической экспертизе той продукции, которая подлежит государственному контролю. Подпункт 3) пункта 4 статьи 46:
- продукцию, подлежащую государственному контролю и надзору в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в том числе согласование сроков годности и условий хранения пищевой продукции;
Это не значит, что каждая пачка в магазине несёт отдельную экспертизу срока. Это значит, что согласование срока и условий хранения входит в предмет такой экспертизы, когда экспертиза проводится по этой продукции.
Что делать с тем, что уже не соответствует, включая истёкший срок, говорит пункт 4 статьи 5:
- Пищевая продукция, не соответствующая требованиям настоящего технического регламента и (или) иных технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, в том числе пищевая продукция с истекшими сроками годности, подлежит изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности (владельцем пищевой продукции) самостоятельно, либо по предписанию уполномоченных органов государственного контроля (надзора) государства-члена Таможенного союза.
Изъятие из обращения делает участник хозяйственной деятельности, владелец продукции, сам либо по предписанию уполномоченного органа контроля. «Пусть долежит до инвентаризации» этой фразой не покрыто. Истекший срок назван прямо, в одном ряду с иной несоответствующей продукцией.
Лабораторный контур Кодекса на этом месте останавливается. Пункт 2 статьи 47:
- Санитарно-эпидемиологические лабораторные исследования пищевой продукции, подлежащей государственному контролю и надзору в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, не проводятся в случае установления:
- истекшего срока годности;
- явных признаков недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение).
Если срок истёк или порча, разложение, загрязнение видны явно, санитарно-эпидемиологическое лабораторное исследование такой пищевой продукции не проводится. Ждать «анализа, который разрешит допродать» в этих двух случаях статья не предлагает. Продукция и так не для оборота. Явные признаки в скобках — порча, разложение, загрязнение. Статья не добавляет к ним «мне кажется, запах странный» как юридическую формулу, но и не требует анализа, чтобы признать явную порчу порчей.
Пункт 5 статьи 7 запрещает в продукции, которая находится в обращении, возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний и их токсины, опасные для человека и животных:
- В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Идентифицировать продукцию, то есть понять, что перед вами именно тот вид, о котором написано на ярлыке, статья 6 разрешает по наименованию, визуально, органолептически и аналитически. Аналитический метод — когда тремя первыми вид не установить. Это проверка соответствия признакам определения, а не замена срока годности.
Из практики. С реализации сняли несоответствующую продукцию. 26 октября 2024 года издание Inbusiness.kz передало брифинг в Восточно-Казахстанской области. По словам заместителя директора областного департамента санитарно-эпидемиологического контроля, продукция с истекшим сроком годности вообще не должна быть в реализации и находиться на прилавке. За 9 месяцев департамент отменил из-за выявленных нарушений восемь деклараций по пищевой продукции. По итогам санитарно-эпидемиологической экспертизы признаны не соответствующими требованиям 87 проб продукции. По результатам мониторинга выданы 32 постановления об изъятии несоответствующей продукции, они исполнены, с реализации снято 19,4 килограммов несоответствующей продукции. За 9 месяцев 2024 года департамент рассмотрел 54 обращения о продукции с истекшим сроком годности, о нарушении маркировки или о её отсутствии. По проверкам наложено девять административных штрафов на сумму свыше 5 млн тенге. Урок здесь прямой. Изъятие из обращения делает участник хозяйственной деятельности, владелец продукции, сам либо по предписанию уполномоченного органа контроля.
Источник: inbusiness.kz
Проверьте себя. Что вы сделаете, если на складе нашли продукцию с истёкшим сроком и предлагают отправить её на анализ, «вдруг ещё можно продать»?
Ответ. Не отправляете её на анализ в надежде допродать. Если срок истёк или явно видны порча, разложение и загрязнение, лабораторное исследование не проводится. Ждать анализа, который разрешит допродать, статья не предлагает.
3. Числа, которые в статье 7 есть, и к чему они относятся
Дальше будут градусы, дни и проценты. Каждый привязан к своей фразе. Переносить градус мяса на салат и процент обогащения на обычный кефир нельзя.
Скоропортящаяся продукция в словаре регламента — не «всё, что стоит в холодильнике»:
скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;
Срок годности не превышает 5 дней, если иной технический регламент на вид продукции не установил другое. И нужны специально создаваемые температурные режимы, чтобы сохранить безопасность и не дать патогенным микроорганизмам, микроорганизмам порчи или токсинам дойти до опасного уровня. Продукция со сроком 7 дней этим определением скоропортящейся не названа. Продукция со сроком 2 дня — названа, если другое не установлено регламентом на её вид. Какой именно режим «специально создаваемый», определение в градусах не пишет.
Градусы стоят в другом месте статьи 7, и они про непереработанное продовольственное сырьё животного происхождения, которое не допускается к обращению и к производству пищевой продукции. Охлаждённое мясо и мясо птицы:
охлажденное мясо, мясо птицы, имеющее в любой точке измерения температуру выше плюс 4 °С;
Выше плюс 4 °С в любой точке измерения — такое мясо к обращению и производству не допускается. Это не уставка термостата витрины с салатами и не «плюс 4 на всю кухню». Это барьер для охлаждённого мяса и мяса птицы.
Замороженное мясо, птица и кролик собраны в одну строку:
замороженное мясо (за исключением мяса кроликов), имеющее в любой точке измерения температуру выше минус 8 °С, замороженное мясо птицы и мясо кроликов, имеющее в любой точке измерения температуру выше минус 12 С (температура хранения мяса должна быть не выше минус 18 °С);
Разберите строку на три величины. Замороженное мясо, кроме кролика: не допускается, если в любой точке выше минус 8 °С. Замороженное мясо птицы и мясо кроликов: не допускается, если в любой точке выше минус 12 °С. В скобках той же строки: температура хранения мяса должна быть не выше минус 18 °С. Следующая отдельная строка статьи не допускает к обращению замороженное мясо и мясо птицы, которое размораживали в период хранения. Повторно заморозить «чтобы цифра снова сошлась» эта строка не разрешает.
Эти градусы не являются штрафом. Штраф, если нарушено требование регламента, живёт в статье 425 Кодекса об административных правонарушениях, и предыдущий урок его разобрал. Градус сам по себе в тенге не переводится.
Дальше процент, который часто произносят как «ГМО можно до одного процента». Статья говорит иначе. Пункт 9 статьи 7: если изготовитель при производстве ГМО не использовал, содержание 0,9 процента и менее — случайная или технически неустранимая примесь, и такая продукция не относится к продукции, содержащей ГМО:
В случае если изготовитель при производстве пищевой продукции не использовал ГМО, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью, и такая пищевая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО.
Условие стоит в начале: изготовитель ГМО не использовал. Это не разрешение добавить ГМО «в пределах 0,9». Другого порога ГМО в этой фразе нет.
И два числа про обогащённую продукцию. Их место — в разделе фортификации, но стоят они в статье 7, поэтому назовите их здесь и не отрывайте от определения обогащённой продукции ниже. Пункт 12:
- Содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в обогащенной пищевой продукции, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции такой продукции не менее 5 процентов уровня суточного потребления.
Каждое пищевое или биологически активное вещество, которым обогащали, доводят до уровня употребления в 100 мл, или в 100 г, или в разовой порции не менее 5 процентов уровня суточного потребления. Сам уровень суточного потребления в миллиграммах эта фраза не содержит. Пять процентов от неизвестного вам уровня посчитать нельзя. Уровень берут из документа, который этот уровень устанавливает. Таблицу суточного потребления этот урок не разбирает.
Вторая фраза пункта 12 — про пробиотики: содержание пробиотических микроорганизмов в обогащённой пищевой продукции должно быть не менее 10⁹ колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 мл такой продукции. Фраза про обогащённую продукцию, в которую эти микроорганизмы внесены, а не про любой йогурт на витрине.
Проверьте себя. Можно ли оставить охлаждённое мясо в обороте, если в одной точке измерения температура выше плюс 4 °С?
Ответ. Нет. Выше плюс 4 °С в любой точке измерения такое мясо к обращению и к производству не допускается. Это барьер для охлаждённого мяса и мяса птицы, а не уставка термостата на всю кухню.
4. Как продукт вообще попадает в оборот
Статья 5 регламента ставит правила обращения. Пункт 1:
- Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при ее соответствии настоящему техническому регламенту, а также иным техническим регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.
Соответствие этому регламенту и иным регламентам Таможенного союза, которые на продукцию распространяются. Пункт 2 добавляет знак. Продукцию, которая прошла оценку соответствия, маркируют единым знаком обращения на рынке государств-членов Таможенного союза. Пункт 3 требует сопровождение:
- Пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.
Товаросопроводительные документы, которые обеспечивают прослеживаемость. Для водителя и для кладовщика это не «бумажка для галочки». Нет документов, по которым партию можно проследить, — пункт 3 не выполнен, даже если ящик холодный.
Оценка соответствия бывает не одной бумагой на всё. Статья 21 делит формы. Для самой продукции, кроме того, что названо в части 3, формы такие: декларирование соответствия; государственная регистрация специализированной пищевой продукции; государственная регистрация пищевой продукции нового вида; ветеринарно-санитарная экспертиза. Для процессов — другая развилка. Пункт 2:
- Оценка (подтверждение) соответствия процессов производства(изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции требований, за исключением процессов производства (изготовления) пищевой продукции, указанных в статье 32. Оценка (подтверждение) соответствия таких процессов производства (изготовления) проводится в форме государственной регистрации производственных объектов.
Смысл: процессы хранения, перевозки, реализации и утилизации, и процессы производства, которые не попали в статью 32, оценивают государственным надзором. Процессы производства на объектах, которые названы в статье 32, оценивают государственной регистрацией этих производственных объектов. Регистрация объекта и регистрация продукта — разные записи. Объект, на котором варят, и банка, которую сварили, подтверждают соответствие по разным статьям.
Пункт 3 статьи 21 — главный для кухни и для зала:
- Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Пищевая продукция непромышленного изготовления и продукция предприятий питания, предназначенная для реализации при оказании услуг, а также процессы её реализации оцениваются государственным надзором, а не декларацией на каждое блюдо и не свидетельством о регистрации на каждый суп. Непромышленное изготовление регламент определяет отдельно: продукция, полученная гражданами дома, в личном подсобном хозяйстве или гражданами, которые занимаются садоводством, огородничеством, животноводством и иными видами. Борщ ресторана в эту домашнюю строку не входит. Он входит в строку про предприятия питания.
Отсюда же маркировка знаком обращения. Статья 39 требует единый знак на продукции, прошедшей оценку соответствия, и тут же делает исключения. Одно из них — продукция, которую реализуют на предприятиях питания. Знака на тарелке статья не требует. Знак на ящике сырья, из которого тарелку собрали, смотрят по документам этого сырья, если сырьё само проходило оценку соответствия и под исключение не попало.
Заявитель при декларировании и регистрации — не официант. Статья 22 регламента говорит: заявитель, кроме случая государственного контроля, — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в государстве-члене, изготовитель или продавец, либо тот, кто выполняет функции иностранного изготовителя по договору. Заявитель обязан обеспечивать соответствие. Ваша роль на смене другая: не выпускать в тарелку и не оставлять на полке то, что уже не соответствует, и не путать бумагу изготовителя со своей устной оценкой.
Проверьте себя. Можно ли отдать гостю борщ ресторана без декларации соответствия и без свидетельства о регистрации на это блюдо?
Ответ. Да. Продукцию предприятий питания, которую реализуют при оказании услуг, оценивают государственным надзором, а не декларацией на каждое блюдо и не свидетельством о регистрации на каждый суп.
5. Декларация: три схемы и срок, который назначает заявитель
Статья 23. Декларированию подлежит продукция, выпускаемая в обращение, кроме трёх изъятий:
- Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением:
Изъятия пункта 1: непереработанная пищевая продукция животного происхождения; специализированная пищевая продукция; уксус. Мясо тушей и молочная цистерна до переработки идут не этим декларированием, а ветеринарно-санитарной экспертизой, которую статья 21 называет четвёртой формой. Детское питание, диетическая продукция, добавки и остальной перечень специализированной — не декларацией, а государственной регистрацией. Уксус назван отдельно, даже если он кажется «обычным».
Схемы, которые статья перечисляет, три:
- Схема декларирования 1д
- Схема декларирования 2д
- Схема декларирования 3д
Схема 1д включает формирование и анализ технической документации, производственный контроль, испытания образцов, принятие и регистрацию декларации, нанесение единого знака. Испытания по схеме 1д заявитель проводит по своему выбору в испытательной лаборатории или в аккредитованной испытательной лаборатории. Декларацию регистрируют по уведомительному принципу:
1.4) С целью контроля соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции заявитель проводит испытания образцов пищевой продукции. Испытания образцов пищевой продукции проводятся по выбору заявителя в испытательной лаборатории или аккредитованной испытательной лаборатории.
1.5) Заявитель оформляет декларацию о соответствии и регистрирует ее по уведомительному принципу.
Схема 2д — про партию: документация, испытания партии, декларация, знак. Производственного контроля в перечне процедур 2д нет. Схема 3д снова про процесс производства и похожа на 1д, но испытания образцов проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории, без развилки «или в своей»:
3.4) С целью контроля соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции заявитель проводит испытания образцов пищевой продукции. Испытания образцов пищевой продукции проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории.
Пункт 5 разрешает регламентам на отдельные виды установить иные схемы. В статье 23 этого регламента названы 1д, 2д и 3д. Схемы с номером 4 в этой статье нет.
Срок действия декларации не равен трём годам и не равен пяти. Этих чисел в статье 23 нет. Пункт 10 отдает срок заявителю:
- Срок действия декларации о соответствии устанавливается заявителем, если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Если регламент на отдельный вид продукции задал иной срок, действует он. Пока такой оговорки нет, срок — тот, который заявитель поставил в декларации. Смотреть надо дату в документе, а не «обычно декларация живёт столько-то». При изменении обязательных требований доказательственные материалы меняют в части этих требований, а новую декларацию пункт 11 не требует, если речь именно об этом изменении.
В декларации среди прочего должны быть наименование и место нахождения заявителя и изготовителя, сведения, по которым объект можно идентифицировать, название регламента, заявление заявителя о безопасности при использовании по назначению, сведения об исследованиях и срок действия. Это пункт 9. Для кладовщика практический минимум: документ относится к этой партии или к этому виду, срок в нём не кончился, наименование сходится с ящиком.
Слова «сертификат» в тексте ТР ТС 021/2011 нет вообще. Поэтому называть декларацию о соответствии «сертификатом по 021-му» этот регламент не учит. Декларация — декларация. Её регистрируют по уведомительному принципу. Это не свидетельство о государственной регистрации и не сертификат соответствия на соль.
Проверьте себя. Что вы сделаете на приёмке, если вам говорят, что декларация «обычно живёт три года», а в документе стоит другая дата?
Ответ. Смотрите дату в самой декларации, а не срок «обычно». Если регламент на вид продукции не задал иной срок, действует тот, который заявитель поставил в декларации.
6. Государственная регистрация: старое имя программы и действующие статьи
Слова программы не склеивают в один документ: на приёмке разные бумаги лежат отдельно.
Программа говорит «государственная гигиеническая регистрация и регламентация продуктов питания». Слов «гигиеническая регистрация» и слова «регламентация» в Кодексе о здоровье и в ТР ТС 021/2011 нет. Рядом по предмету стоят другие имена. Сводить их в одно силой нельзя. Ниже — что есть.
Кодекс, статья 22, называется «Выдача свидетельства о государственной регистрации продукции». Пункт 1 ограничивает круг:
- Государственной регистрации продукции подлежит продукция, определяемая решениями Евразийского экономического союза, в порядке, определяемом государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Регистрируют не всю еду подряд. Регистрируют продукцию, которую определяют решения Евразийского экономического союза. Порядок определяет государственный орган в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия. Тот же орган в подпункте 28) статьи 9 «определяет порядок государственной регистрации продукции, определяемой нормативными правовыми актами Евразийского экономического союза». Две формулы, один адресат.
Положительный результат оформляют свидетельством. Пункт 3:
- На основании положительных результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы представленной документации и результатов лабораторных исследований (испытаний) продукции производится государственная регистрация продукции с выдачей свидетельства о государственной регистрации продукции в части ее соответствия техническим регламентам и (или) единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам и техническому регламенту Евразийского экономического союза.
Свидетельство — о соответствии техническим регламентам и (или) единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам и техническому регламенту Евразийского экономического союза. Это не санитарно-эпидемиологическое заключение на объект. Заключение в словаре кодекса определено так:
- санитарно-эпидемиологическое заключение – документ, удостоверяющий соответствие нормативным правовым актам в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения объектов государственного санитарно-эпидемиологического контроля и надзора;
Документ про объект государственного санитарно-эпидемиологического контроля и надзора. Свидетельство статьи 22 — про продукцию. На стене цеха может висеть заключение на объект. На партию детского питания смотрят свидетельство о государственной регистрации продукции. Это разные листы.
Отказ в свидетельстве статья 22 расписывает в пункте 4: несоответствие требованиям, недостоверные сведения, отсутствие права проводить регистрацию, невозможность установить требования безопасности и методики, обоснованная информация о вредном воздействии. Расходы на экспертизу и научное обоснование несут заявители, пункт 5:
- Расходы, связанные с проведением санитарно-эпидемиологической экспертизы и научного обоснования продукции, подлежащей государственной регистрации, несут заявители.
Свидетельство могут приостановить. Информация о приостановлении, лишении, возобновлении или прекращении вносится в единый реестр. Пункт 9: единый реестр размещают на интернет-ресурсе того же государственного органа. Этот урок адрес ресурса не выдумывает и ссылкой его не подменяет. Где читать действующий текст актов — на adilet.
Регламент показывает, какая именно пищевая продукция идёт через государственную регистрацию как специализированная. Статья 24, пункт 1: специализированная пищевая продукция подлежит государственной регистрации. К ней относятся пять групп:
- пищевая продукция для детского питания, в том числе вода питьевая для детского питания;
- пищевая продукция для диетического лечебного и диетического профилактического питания;
- минеральная природная, лечебно-столовая, лечебная минеральная вода с минерализацией свыше 1 мг/дм3 или при меньшей минерализации, содержащая биологически активные вещества в количестве не ниже бальнеологических норм;
- пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин;
- биологически активные добавки к пище (БАД).
Детское питание, включая питьевую воду для детей. Диетическое лечебное и диетическое профилактическое. Минеральная природная, лечебно-столовая и лечебная минеральная вода с минерализацией свыше 1 мг/дм3 или с меньшей минерализацией, если биологически активные вещества есть в количестве не ниже бальнеологических норм. Продукция для спортсменов, беременных и кормящих женщин. Биологически активные добавки к пище. Бальнеологические нормы в миллиграммах эта строка не приводит. Порог «свыше 1 мг/дм3» — порог минерализации для этой регистрации, не норма соли в супе и не норма йода в соли.
До регистрации такую продукцию не допускают к производству, хранению, перевозке и реализации. Регистрацию на территории союза делают на этапе подготовки к производству, ввозимую — до ввоза. И срок у этой регистрации не как у декларации:
- Государственная регистрация специализированной пищевой продукции является бессрочной.
Бессрочная. Прекратить или приостановить её могут, если контроль или суд установили несоответствие. Рассмотрение документов для регистрации специализированной продукции — не больше 5 рабочих дней со дня получения заявления со всеми необходимыми документами. Факт регистрации — включение в единый реестр в течение 3 дней после завершения рассмотрения:
- Рассмотрение органом по регистрации специализированной пищевой продукции представленных для регистрации документов осуществляется в срок не более 5 рабочих дней со дня получения заявления со всеми необходимыми документами.
- Фактом государственной регистрации специализированной пищевой продукции является включение сведений о такой продукции в единый реестр специализированной пищевой продукции в течение 3 дней после завершения рассмотрения органом по регистрации специализированной пищевой продукции представленных документов.
Пять рабочих дней и три дня — про эту регистрацию, не про декларацию схемы 1д и не про обычную полку магазина. Переносить их на «любую бумагу качества» нельзя.
Рядом стоит пищевая продукция нового вида. Словарь регламента даёт определение целиком, и пересказывать его с сокращением нельзя:
пищевая продукция нового вида – пищевая продукция (в том числе пищевые добавки и ароматизаторы), ранее не использовавшаяся человеком в пищу на таможенной территории Таможенного союза, а именно: с новой или преднамеренно измененной первичной молекулярной структурой; состоящая или выделенная из микроорганизмов, микроскопических грибов и водорослей, растений, выделенная из животных, полученная из ГМО или с их использованием, наноматериалы и продукты нанотехнологий; за исключением пищевой продукции, полученной традиционными способами, находящейся в обращении и в силу опыта считающейся безопасной;
Новый вкус знакомого продукта сам по себе в это определение не попадает: нужна новизна того рода, который определение перечисляет. Статья 27 о регистрации говорит так:
- Факт государственной регистрации пищевой продукции нового вида означает, что в дальнейшем подобная пищевая продукция не рассматривается как пищевая продукция нового вида и не подлежит государственной регистрации иным заявителем и под иными наименованиями.
- Государственная регистрация пищевой продукции нового вида является бессрочной.
Обычная декларация на серийный хлеб сюда не относится.
Слово «регламентация» из программы отдельной процедурой не названо ни в статье 22, ни в статьях 23–27 регламента. То, что задаёт обязательные величины и порядки, в Кодексе называется государственным санитарно-эпидемиологическим нормированием: санитарные правила, гигиенические нормативы, технические регламенты. Это статья 94, и предыдущий урок её разобрал. Называть нормирование «гигиенической регламентацией» можно только как слова программы. Как имя действующего документа эти слова в Кодексе и в ТР ТС 021/2011 не встречаются.
Проверьте себя. Можно ли принять партию детского питания по санитарно-эпидемиологическому заключению, которое висит на стене цеха?
Ответ. Нет. Заключение — документ про объект государственного санитарно-эпидемиологического контроля и надзора, а на партию детского питания смотрят свидетельство о государственной регистрации продукции: это разные листы.
7. Сертификация продуктов и сертификация специалиста — разные процедуры
В теме 1.1 стоит «понятие о сертификации продуктов питания». В Кодексе слово «сертификация» в статье 1 занято другим предметом. Пункт 82):
- сертификация специалиста в области здравоохранения – процедура определения соответствия уровня квалификации физического лица квалификационным требованиям, установленным отраслевой рамкой квалификаций и профессиональными стандартами в области здравоохранения, а также определение готовности к профессиональной деятельности в области здравоохранения, включая готовность к клинической или фармацевтической практике, или деятельности в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
Это процедура про уровень квалификации физического лица, в том числе для работы в санитарно-эпидемиологической сфере. Документ по ней — сертификат специалиста в области здравоохранения, пункт 83) той же статьи. К банке сгущёнки этот сертификат отношения не имеет. Путать его с бумагой на продукцию опасно в обе стороны: у обучающего гигиеническому обучению смотрят образование, у партии продукции — декларацию, свидетельство о регистрации или, в случае соли, сертификат соответствия.
Сертификат соответствия на пищевую продукцию Кодекс в статьях, разобранных в этом уроке, требует предметно для йодированной соли. Об этом следующий раздел. Общей статьи «вся пищевая продукция подлежит сертификации» в Кодексе нет. В ТР ТС 021/2011 слова «сертификат» нет: обычный путь подтверждения — декларация, путь специализированной продукции и продукции нового вида — государственная регистрация, путь непереработанного сырья животного происхождения — ветеринарно-санитарная экспертиза, путь блюда общепита — государственный надзор.
Поэтому на приёмке вы читаете заголовок документа, а не цвет папки. «Декларация о соответствии», «свидетельство о государственной регистрации», «сертификат соответствия» — три названия. Срок у декларации ставит заявитель. Регистрация специализированной продукции бессрочная, пока её не прекратили. Сертификат на соль Кодекс требует как условие ввоза и реализации, но срок самого сертификата в статье 112 не записан: его смотрят в документе и в законодательстве о техническом регулировании, на которое статья ссылается. Этого срока в цифрах в статье 112 нет.
Проверьте себя. На приёмке партии сгущёнки поставщик приложил сертификат специалиста в области здравоохранения. Сменщик говорит: в теме 1.1 стоит сертификация продуктов питания, в заголовке слово «сертификат», для банки этого документа достаточно. Достаточно ли его, чтобы принять партию?
Ответ. Нет. Этот сертификат подтверждает квалификацию физического лица и к банке сгущёнки отношения не имеет. На партию продукции смотрят декларацию, свидетельство о регистрации или, в случае соли, сертификат соответствия.
8. Фортификация: определение, мука, соль
Программа даёт понятие обогащения и сразу расшифровку: введение витаминов, минералов и других веществ при производстве или переработке, чтобы поднять пищевую и биологическую ценность и предупредить болезни, связанные с их дефицитом. Кодекс, статья 1, подпункт 10), говорит то же:
- обогащение (фортификация) – введение витаминов, минералов и других веществ в пищевую продукцию в процессе ее производства или переработки с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также профилактики заболеваний, обусловленных их дефицитом у человека;
Это определение обогащения, оно же фортификация. Оно про цель и про момент: во время производства или переработки. Посыпать готовую кашу витамином в тарелке это определение фортификацией продукции не называет.
Регламент определяет уже результат — обогащённую пищевую продукцию:
обогащенная пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней);
Три ситуации, когда вещество добавляют: его не было; его было недостаточно; его потеряли при производстве. Изготовитель гарантирует содержание каждого такого вещества на уровне, который соответствует критериям продукции — источника пищевого вещества или другим отличительным признакам. Верхняя граница: максимальное содержание не должно превышать верхний безопасный уровень потребления из всех возможных источников, при наличии таких уровней. Сами уровни в миллиграммах определение не пишет. Пункт 12 статьи 7, уже процитированный, добавляет нижнюю планку употребления: не менее 5 процентов уровня суточного потребления в 100 мл, 100 г или разовой порции. И отдельно — фразу про пробиотики: их содержание не менее 10⁹ колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 мл такой продукции.
Железо. Статья 111 Кодекса называется «Профилактика железодефицитных состояний». Анемию она определяет как патологический процесс из-за недостаточного поступления железа с пищей, усвоения и потерь:
- Железодефицитная анемия – патологический процесс организма, обусловленный недостаточным поступлением железа в организм с пищевой продукцией, усвоением железа в организме и увеличением потери железа при некоторых хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, мочеполовой системы и системы крови, увеличенной потребностью в железе.
Меры профилактики стоят на трёх принципах: ответственность за оборот обогащённых продуктов; профилактическое обеспечение железосодержащими препаратами целевых групп; обогащение муки и иных пищевых продуктов железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами. Препараты целевым группам — медицинская мера. Её не проводит пекарь. Пекаря и мельника касается принцип обогащения и прямой пункт 3:
- Пшеничная мука высшего и первого сортов, реализуемая (находящаяся в обороте) на территории Республики Казахстан, подлежит обогащению (фортификации) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами.
Пшеничная мука высшего и первого сортов, которая реализуется или находится в обороте на территории Республики Казахстан, подлежит обогащению железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами. Второй сорт, обойная мука и мука не из пшеницы в этом пункте не названы. Расширять пункт на них от себя нельзя. Сужать его фразой «высший сорт можно и так» тоже нельзя: пункт говорит «подлежит».
Сколько миллиграммов железа на килограмм муки, статья 111 не пишет. Порядок обогащения и обращения продукции, которая подлежит обязательной фортификации, определяет государственный орган:
Порядок обогащения (фортификации) и обращения на рынке пищевой продукции, подлежащей обязательной фортификации, определяется государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Этот порядок — отдельный акт, который в курсе не разбирается. Поэтому дозы, марки витаминов и допуск отклонения в процентах здесь не называются. На мешке смотрят маркировку и документы изготовителя. На приёмке высшего и первого сорта пшеничной муки вопрос один: обогащение проведено так, как требует порядок органа, а не «мука белая, значит годная».
Йод. Статья 112 определяет йододефицитные заболевания через щитовидную железу и недостаточное поступление йода. Профилактика включает развитие производства и реализацию продуктов, обогащённых соединениями йода. Требования к соли собраны в пункте 4. Первое:
- пищевая и кормовая соль, ввозимая, производимая и (или) реализуемая на территории Республики Казахстан, должна быть йодированной, за исключением соли, предназначенной для:
Пищевая и кормовая соль, которую ввозят, производят или реализуют в Казахстане, должна быть йодированной. Два исключения названы следом, отдельными абзацами:
лиц, имеющих противопоказания к применению йодированной соли;
производства отдельных видов пищевой продукции, в производстве которых используется нейодированная соль.
Соль для людей, которым йодированная соль противопоказана, и соль для производства отдельных видов пищевой продукции, где используют нейодированную. Перечень этих видов утверждает государственный орган, подпункт 33) статьи 9:
- утверждает перечень отдельных видов пищевой продукции, подлежащей государственному контролю и надзору в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в производстве которой используется нейодированная соль;
Самого перечня видов в статье 112 нет. Называть «для колбасы можно обычную» или «для хлеба можно обычную» со ссылкой на статью 112 нельзя, пока вид не стоит в перечне органа. Порядок ввоза, производства и реализации нейодированной пищевой соли определяет тот же орган.
Подпункт 2) пункта 4 говорит, что нормы содержания йода в соли, её качество, безопасность, методы йодирования и повторное йодирование, если йода стало меньше, должны соответствовать нормативным правовым актам в этой сфере. Числа микрограммов или миллиграммов на килограмм в подпункте нет.
Подпункт 3) запрещает производство, ввоз и реализацию нейодированной соли, кроме двух исключений выше. Подпункт 4) запрещает производство, ввоз, вывоз и реализацию фальсифицированной соли. Вывоз в этом подпункте тоже назван. Фальсификат не «только не ввозить».
Пункт 5 переводит йодированную пищевую соль в подтверждение соответствия:
- йодированная пищевая соль, предназначенная для реализации на территории Республики Казахстан, подлежит обязательному подтверждению соответствия в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области технического регулирования;
- не допускается ввоз и реализация йодированной пищевой соли без сертификата соответствия, выданного в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области технического регулирования.
Вот где у пищевой продукции в этом Кодексе стоит сертификат соответствия. Соль для реализации в Казахстане проходит обязательное подтверждение соответствия по законодательству о техническом регулировании. Без сертификата соответствия, выданного по этому законодательству, ввоз и реализация не допускаются. Кормовая соль в пункте 5 отдельно не повторена: пункт 5 говорит о йодированной пищевой соли. Кормовую пункт 4 требует йодировать, но сертификат пункта 5 привязан к пищевой.
Подпункт 34) статьи 9 отдаёт тому же органу государственное регулирование профилактики йододефицитных заболеваний. Подпункт 36) говорит о взаимодействии с общественными объединениями по профилактике неинфекционных заболеваний, связанных с нехваткой микронутриентов, включая йододефицитные и железодефицитные. Это контур политики. На смене он виден проще: мука высшего и первого сорта пшеничная — обогащённая, соль пищевая в обороте — йодированная, если нет названного исключения, и на йодированную пищевую соль есть сертификат соответствия.
Физические и юридические лица, которые производят и реализуют продукты, обогащённые соединениями йода, гарантируют потребителям качество и безопасность и соответствие нормативным правовым актам. Это пункт 7 статьи 112. Гарантия не заменяет документ. Она означает, что производитель и продавец отвечают за соответствие, а не только «передали пачку дальше».
Из практики. Мука высшего и первого сортов не прошла по железу и цинку. 4 декабря 2025 года КазТАГ в Астане передал сообщение пресс-службы комитета санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения. За истекший период 2025 года исследованы 118 образцов муки высшего и первого сортов, всего 464 исследования: 57 образцов отечественных производителей и 61 образец производителей стран СНГ. Девять образцов (7,6%) не соответствовали требованиям по содержанию железа и цинка. По этим фактам выданы пять предписаний и вынесены административные штрафы. В заметке указано, что обязательной фортификации подлежит пшеничная мука высшего и первого сортов, произведенная в стране или импортируемая: такие нормы установлены статьей 111 Кодекса. На приёмке высшего и первого сорта пшеничной муки вопрос один: обогащение проведено так, как требует порядок органа, а не «мука белая, значит годная».
Источник: kaztag.kz
Проверьте себя. Что вы сделаете, если на реализацию пришла пищевая соль без сертификата соответствия?
Ответ. Ввоз и реализацию не допускаете. Йодированная пищевая соль для реализации в Казахстане подлежит обязательному подтверждению соответствия. Без сертификата соответствия, выданного по законодательству о техническом регулировании, её не ввозят и не реализуют.
9. Как это выглядит в четырёх местах
Блюдо уходит гостю без знака на тарелке, сырьё проверяют отдельно, срок маркером не правят.
На кухне ресторана. Блюдо, которое вы отдаёте гостю как услугу питания, статья 21 регламента не проводит через декларацию и не через регистрацию каждого наименования. Его соответствие смотрит государственный надзор. Знак обращения на тарелке статья 39 не требует. Это не свобода кормить чем угодно. Сырьё, из которого блюдо собрано, в оборот выпускают по своим правилам: мясо — с температурой, которая для этого вида мяса написана в статье 7, и без повторной заморозки после размораживания при хранении; пакет с истёкшим сроком — изъять, а не «пустить в соус»; специализированное детское или диетическое — только если регистрация была до производства или до ввоза. Срок на полуфабрикате поставил изготовитель. Переписать его маркером на гастроёмкости статья 7 не поручает повару. Рациональность порции в килокалориях вам не задана. Безопасность задана.
В цехе, где мелют или пекут. Пшеничная мука высшего и первого сортов в обороте в Казахстане подлежит обогащению. Дозу в миллиграммах вы берёте не из этого урока: в статье 111 её нет, порядок утверждает орган, и в курсе он не разбирается. Если в накладной мука первого сорта и об обогащении ничего нет, это вопрос к документам партии, а не повод досыпать препарат лопатой в дежу. Самовольная добавка не становится фортификацией по статье 1 только потому, что слово «витамин» написано на банке. Фортификация — введение в ходе производства или переработки так, как определён порядок. Соль в тесто — йодированная пищевая, если вид изделия не входит в перечень нейодированной соли. Перечня в статье нет, его утверждает орган.
В магазине. На полке обычной бакалеи вы ищете декларацию или сведения о ней в сопровождении партии, срок, который заявитель указал, и сходимость наименования. На полке детского питания, воды для детского питания, диетической продукции, продукции для беременных и спортсменов, биологически активных добавок — свидетельство о государственной регистрации, и регистрация по регламенту бессрочная, пока её не прекратили. На полке соли — йодирование и сертификат соответствия. Пачку с истёкшим сроком снимают, не отправляя её «на анализ, вдруг ещё можно»: статья 47 исследование в этом случае не проводит, статья 5 требует изъятия. Продукция, у которой заявитель не использовал ГМО, при случайной примеси 0,9 процента и менее к продукции, содержащей ГМО, не относится. Это не полка «ГМО до 0,9 разрешено добавить».
В машине. Пункт 3 статьи 5 требует товаросопроводительные документы прослеживаемости на продукцию в обращении, включая сырьё. Охлаждённое мясо выше плюс 4 °С в любой точке и замороженное мясо выше своих минус 8 °С, минус 12 °С для птицы и кролика, хранение мяса не выше минус 18 °С — барьеры статьи 7 для этого сырья, не универсальный режим всей машины. Если в кузове одновременно вода для детского питания и обычный сахар, у воды должен быть свой регистрационный путь специализированной продукции, у сахара — свой. Температура машины не превращает один документ в другой. Скоропортящееся по определению — то, чей срок не превышает 5 дней, если иной регламент на вид не сказал иначе, и ему нужен специальный температурный режим. Пять дней — граница определения, не разрешение держать любой продукт пятые сутки без режима.
Во всех четырёх местах одинаково неверна фраза «курс пройден, значит продукт можно отпускать». Этот текст готовит к теме. Допуск даёт другой контур: обучение с экзаменом и записью, осмотр и книжка. Бумагу на продукт даёт заявитель, орган регистрации или подтверждение соответствия, не слушатель курса.
Проверьте себя. Что вы сделаете, если на гастроёмкости с полуфабрикатом срок переписали маркером, а изготовитель на упаковке поставил другой?
Ответ. Оставьте срок, который поставил изготовитель. Переписать его маркером на гастроёмкости статья 7 повару не поручает.
10. Чего в этих актах нет
Определение «рациональное питание» и любые числа калорий, белков, жиров, углеводов, порций в граммах — в статье 1 Кодекса и в статьях регламента, разобранных в этом уроке, не установлены.
Слова «государственная гигиеническая регистрация» и «регламентация» как имя процедуры — в Кодексе и в ТР ТС 021/2011 не употребляются. Есть свидетельство о государственной регистрации продукции, регистрация специализированной продукции и продукции нового вида, декларирование, ветеринарно-санитарная экспертиза, регистрация производственных объектов, санитарно-эпидемиологическое заключение на объект.
Слово «сертификат» в ТР ТС 021/2011 не употребляется. Сертификат соответствия Кодекс требует для йодированной пищевой соли. Сертификат специалиста — про квалификацию человека.
Миллиграммы железа на килограмм муки и миллиграммы йода на килограмм соли — в статьях 111 и 112 не установлены. Нормы йода статья отсылает к нормативным правовым актам. Порядок фортификации определяет орган. Сам порядок в этом уроке не разбирается.
Срок декларации «3 года» или «5 лет» — в статье 23 не установлен. Срок устанавливает заявитель, если регламент на вид продукции не сказал иначе.
Схема декларирования 4д в статье 23 не предусмотрена. Названы 1д, 2д и 3д, и пункт 5 допускает иные схемы в регламентах на отдельные виды.
Градусы плюс 4, минус 8, минус 12 и минус 18 в статье 7 относятся к мясу, мясу птицы и мясу кролика в тех формулировках, которые процитированы. На всю кухню эти градусы статья не распространяет.
Пять рабочих дней и три дня — сроки рассмотрения и внесения в реестр специализированной пищевой продукции, статья 25 регламента. Не срок декларации и не срок годности продукта.
Перечень блюд, которые нельзя готовить в общепите, в этих статьях не приведён. Запрет как тема санитарных правил есть в подпункте 30) пункта 1 статьи 95, без меню. Блюдо общепита оценивают надзором, а не отсутствием декларации на тарелку.
Действующую редакцию читают на adilet. Сноски статьи 7 регламента называют решения Совета Евразийской экономической комиссии от 08.08.2019 № 115 и от 23.06.2023 № 70. Что именно эти решения заменили в таблицах приложений, этот урок по клеткам приложений не пересказывает.
Проверьте себя. Коллега говорит: в статьях, которые мы разобрали, есть список блюд, запрещённых в общепите. Так ли это?
Ответ. Нет. Перечень блюд, которые нельзя готовить в общепите, в этих статьях не приведён. Запрет как тема санитарных правил есть в подпункте 30) пункта 1 статьи 95, без меню: сам запрет ищут в санитарных правилах, а не в этих статьях.
Коротко
- «Рациональное питание» в теме 1.1 есть, в словаре Кодекса определения нет, калорий и граммов нет. Гражданину обещана информация о здоровом питании, безопасности продуктов и рациональных нормах. Принципы рационального питания статья 91 называет для детского сада и школы, без таблицы рациона.
- Безопасность по ТР ТС 021/2011 — отсутствие недопустимого риска для человека и будущих поколений. Срок годности и условия хранения ставит изготовитель. После срока продукцию изымают. Лабораторное исследование при истёкшем сроке или явной порче не проводят.
- Плюс 4 °С, минус 8 °С, минус 12 °С и минус 18 °С в статье 7 — про мясо, птицу и кролика. Пять дней — граница определения скоропортящейся продукции, не универсальный срок холодильника. 0,9 процента — про случайную примесь ГМО, если изготовитель ГМО не использовал.
- Обычную продукцию декларируют по схемам 1д, 2д или 3д. Срок декларации ставит заявитель. Слова «сертификат» в ТР ТС 021/2011 нет. Детское, диетическое, вода для детей, минеральная вода свыше 1 мг/дм3, питание спортсменов, беременных и кормящих, биологически активные добавки регистрируют, регистрация бессрочная. Блюдо общепита оценивает надзор, не декларация на каждую тарелку.
- «Гигиеническая регистрация и регламентация» — слова программы. В Кодексе регистрация продукции заканчивается свидетельством, и только для продукции, которую определяют решения союза. Заключение на объект — другой документ.
- Фортификация — введение витаминов, минералов и других веществ при производстве или переработке. Пшеничная мука высшего и первого сортов в обороте в Казахстане обогащается. Доз в статье 111 нет. Соль пищевая и кормовая — йодированная, кроме двух исключений. Йодированную пищевую соль без сертификата соответствия не ввозят и не реализуют. В обогащённой продукции каждое добавленное вещество — не менее 5 процентов уровня суточного потребления на 100 мл, 100 г или порцию. Уровень в миллиграммах статья не даёт. Пробиотики — не менее 10⁹ колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 мл такой продукции.
- Этот урок — подготовка по второй половине темы 1.1. Он не заменяет обучение, экзамен, регистрацию партии и допуск к работе.