Этот раздел особенно важен для работников пищевой сферы и общепита.
Приёмка
- принимать продукты с сопроводительными документами, маркировкой, в пределах сроков годности;
- не принимать продукты с признаками порчи, нарушенной упаковкой, без маркировки.
Хранение
- соблюдать температурные режимы (холодильное хранение скоропортящихся продуктов);
- соблюдать товарное соседство: раздельное хранение сырых и готовых продуктов, чтобы исключить перекрёстное загрязнение;
- соблюдать сроки годности, принцип «первым пришёл — первым ушёл».
Обработка
- раздельная обработка сырья и готовой продукции (отдельные зоны, инвентарь);
- достаточная термическая обработка;
- защита готовой продукции от загрязнения.
Современные пищевые объекты внедряют систему ХАССП — контроль критических точек, где может возникнуть опасность.
Большинство пищевых отравлений вызвано тремя ошибками: нарушением температуры хранения, перекрёстным загрязнением и недостаточной термообработкой. Их исключение — основа безопасности продукции.